徽菜“控股” ----对徽菜发展的思考

徽菜“味正平和，医食同源、药食并重，崇尚自然”。

早在春秋战国时期，思想家老子就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲提出了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。

经历了几千年的历史洗礼，到了明清时期，安徽饮食文化发展更快，饱含地域和人文色彩的徽菜以其特有的风味盛行于大江南北。这期间，因徽商在各地兴起和发展，就以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。随着“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节、宗族活动的饮食要求就日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费也对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛，徽菜馆也应运而生，徽菜开始逐渐走向社会，走向成熟。

由于徽商在各地的发展壮大，使当地的饮食市场十分繁荣。徽商起初随带厨师以自备庖厨，后来逐渐发展为开菜馆进行商业经营。在徽商的影响下，各地徽菜馆发展很快，不仅规模大，知名度也很高。明清时，上海的徽菜馆曾达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。武汉的徽菜馆“同庆楼”还与黄鹤楼相提并论，有武汉“两大楼”之说。重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽菜馆都是当地赫赫有名的餐馆。

徽菜在全国各地的兴起和繁荣，不仅丰富了当地餐饮市场，同时也促进了徽菜同各地菜系之间的广泛交流。这种交流不仅使徽菜品种更多、烹调方法更精、口味更丰富，更重要的是促进了徽菜的创新与发展，弘扬了徽菜文化，更扩大了徽菜的知名度和影响力。

现阶段，徽菜被分为五大流派，这是以安徽省内人的眼光划分的徽菜天下。但是这种划分却让全国各地的餐饮界同行产生了很多不理解？徽菜，中国八大菜系之一，为何又分成五大流派？如果说这种划分在20年前有它的历史渊源，现如今，这种划分是不是可以休也。

纵观徽菜历史，包容是徽菜的核心，是徽菜的根本。从中国的菜系看，唯徽菜最具包容性，这是安徽所处之地理位置决定的。你看，川菜麻辣、粤菜生猛、鲁菜厚重、苏菜清淡。虽各具特色，但个性太强，唯徽菜味正平和、原汁原味、浓淡适宜、五味调和、养生养性。

徽菜如何发展？新徽菜如何发展？

包容，我们包容天下菜肴。在包容之中我们让徽菜“控股”，即徽菜元素占51%的股份，其他菜系元素占49%的股份，集众菜系之长为我所用。这样我们就既能不失去徽菜本色，又能拓展创新发展徽菜的新空间，把徽菜做大做强。例如，徽菜中的经典菜肴“臭鳜鱼”，它的核心技术是腌制和红烧。“臭鳜鱼”的腌制是在中国菜肴制作中运用了一种非常独特的加工工艺（主要是控制鱼肉中蛋白质发酵的程度），安徽皖南厨师在红烧鱼的红烧技法上独具特色，这二点是“臭鳜鱼”的核心，我们要保留，要占51%的比例。现代人们对一个菜肴优劣的评价主要从安全、气味、色彩、形状、口味、质感、温度、器皿八个方面来评判。我们的“臭鳜鱼”在安全、质感、口味、色彩、形状等方面都有它的优势，这就是我们能控股51%的元素，但在温度和器皿方面有它的不足，这些不足需要学习其他菜系的长处来完善，因此徽菜必须让出49%的股份，来吸纳全国众多菜系中的精华，用外来元素来丰富徽菜，提升徽菜，使徽菜的发展适应现代社会的需求，符合当今人们的口感与品味，这样徽菜才能做的更大，走的更远。

现如今人流、物流、信息流发展快速迅猛，人们对菜肴的认识也是日新月异。但是当人们在对美食见多识广的时候，却往往忽略了人类对饮食有着固有的习惯性。据有关专家研究表明，人们在14岁以前的饮食习惯养成后将会影响其一生，以后很难改变。所以徽菜要想做大做强，就要让更多的人接纳它，利用更多的利好讯息传播它。试想如果我们能够让外地朋友每次在品尝徽菜的时候，都能感觉到什么地方有点像自己的家乡菜，那么他们势必就会很快对徽菜产生亲和，快速地喜欢上徽菜，宣传徽菜，依赖徽菜，这样徽菜的市场就会越来越大，越走越远，徽菜就会成为中国的徽菜、世界的徽菜。

综上陈述是我对徽菜发展的一些思考，让出49%的股份是徽菜发展新空间的需要，是更多人更快更好接纳徽菜的需要。