徽菜产业化之路

伴随着中国经济的稳步发展，餐饮企业进入了一个新的发展阶段，企业的规模在不断的扩大，很多有实力的企业已走上了产业化的发展道路。

      从肯德基、麦当劳对中国餐饮市场的示范引导到海底捞、同庆楼、老乡鸡、西贝莜面村的快速扩张；从重庆火锅的遍地开花到川菜、湘菜的火热全国；从兰州拉面到沙县小吃等等。这些成功的事例都是餐饮产业化发展的楷模。

 然而，拥有深厚文化底蕴的徽菜，却鲜有享誉全国的餐饮驰名品牌，在徽菜产业化方面比起先进地区更是不能望其项背。面对如此现状，我们该如何迎接挑战是一个值得深思的问题。

首先，徽菜走向产业化，政府的支持必不可少。随着中部崛起，安徽跨越式发展的新形势给徽菜的发展带来了新的大好机遇。省委省政府推进的“新徽菜·名徽厨”“暖民心行动”已启动实施，行动聚焦提升徽菜烹饪技能水平，开展徽菜厨师职业技能培训；聚焦促进徽菜餐饮产业发展，优化徽菜厨师就业创业服务；聚焦打造徽菜美食文化品牌，推动徽菜内涵拓展升级。这次行动意义重大，影响深远，是促进徽菜产业发展的重大政策福利。

 “新徽菜·名徽厨”行动是徽菜创新发展的推进剂，是安徽餐饮一次千载难逢的发展好时机，全行业都在凝心聚力做新徽菜的探索者、践行者，着力打造“新徽菜”的标准体系、评价体系；引导运用“新技术、新材料、新工艺”推陈出新，将美食、美景、文化及市场充分融合，打造属于新时代的新徽菜，扩大徽菜品牌“影响力”。

 “新徽菜·名徽厨”行动是徽厨地位提升的风向标，打造新徽菜离不开新徽厨，提升新徽菜取决于名徽厨。全省各级政府主管部门和企业，共同做好徽厨的文化提升、技能提升、素质提升，多角度全方位培养人才。在人才培养、品牌培育、徽菜标准化建设等方面，各级组织都要发挥积极作用，为新徽厨的创业就业、成长壮大搭建平台，做新徽厨“娘家人”，当名徽厨的“铺路石”，切实增强徽菜产业“软实力”。各地市也经常举办各种类型的美食节、研讨会，极大地推动了徽菜的发展。

 为推动徽菜产业化的发展，各级行业协会顺应行业和市场发展的需要，积极发挥在行业、市场方面的代表、调节、管理、引导的作用。为提升徽菜品牌，整合了多方资源，组织专家学者投入大量人力、物力、财力，制定徽菜标准，完善徽菜体系，研发新的菜品，强化徽菜“味正平和，医食同源、药食并重，崇尚自然”的新理念，打绿色牌，为徽菜产业化发展夯实基础。一言以蔽之，行业协会作为餐饮业发展的坚强后盾，为徽菜发展搭建平台、摇旗呐喊、保驾护航，让徽菜尽快地走遍全国、走向世界。

 餐饮产业化，企业是主体。徽菜产业化，安徽的餐饮企业担负着重要的历史使命。目前，安徽同庆楼集团、蜀王集团、老乡鸡集团、披云徽府等一批企业在徽菜产业化方面已取得了一些可喜成绩。徽菜产业化是要使餐饮企业集合成社会承认的规模程度，已完成从量的集合到质的激变，真正成为地方经济中的重要组成部分。在徽菜产业化的进程中，具有地方特色原材料的种植、养殖规模和深加工的程度，餐饮企业的全国品牌影响和连锁经营的规模，有代表性的徽菜工业化规模生产的能力，都将是至关重要的因素。我们的企业应该在产业化链条的每个环节上均衡发展。餐饮品牌企业在经营好品牌的同时要拓展原材料生产、加工基地的建设，与相关企业协作，联手打造支撑品牌快速成长的保障基地。农业产业化龙头企业要将建立餐饮品牌作为发展方向。精品徽菜要通过大规模的工业化生产走进商场超市，走进千家万户。此外，餐饮企业要借助安徽名人效应，结合徽文化，创新徽菜营销理念，扩大徽菜影响力，最终做大做强徽菜产业。

 徽菜产业化要充分挖掘徽菜内在特点，突出徽文化色彩，体现本土特点，把不同的文化元素融入进去，按市场化运作，形成规模经营，才能走活徽菜产业化这步棋。恢复传统，珍惜名品的培育，发扬烹饪技艺，在尊重烹饪风味的前提下，增加菜品的文化附加值，是徽菜发展的重要手段。徽菜流传至今已有千余年历史，每一道菜都蕴含着博大精深的徽文化。例如，“吴山贡鹅”与“北京烤鸭”、“南京咸水鸭”相比较，无论是悠久的历史、原材料具有的独特性还是口味质感都毫不逊色后者。但因缺少系统品牌包装，没有形成规模经营，至今还难以产业化生产。

 在保持徽菜原有品牌、特色基本不变的同时，徽菜继承中要有创新，要适合市场需求，适应产业化生产和旅游食品发展以及对外交流的需要。徽菜创新要在菜肴上下功夫，不但造型款式要有新创意，传统的烹饪技法要改变，还要大胆采用新开发、新引进的可食性原料或采用过去未使用过的材料，利用新引进的调味品，或者利用徽菜的特色原料采用过去未曾使用过的调味方法。除此之外，徽菜还要在“变”上做文章，要改变技法，推陈出新；以味为先，变化无穷；擅变器具，盘饰多样。在尊重传统的前提下，尽量糅合现代因素，打破传统菜系狭隘的地域之分，拓展徽菜外延，以适应不断变化的消费需求。

 徽菜产业化是徽菜走向辉煌的必然选择，是壮大安徽餐饮企业的必由之路，是我们餐饮人努力的方向。徽菜产业化更离不开社会各界的关怀和支持，媒体的宣传报道都为徽菜的宣传立下了汗马功劳，从而为徽菜产业化发展营造出浓厚的舆论氛围。广大消费者的需求是徽菜产业化的根本动力，他们的积极参与、献计献策为徽菜市场化发展注入了新的活力。政府相关部门的支持也为徽菜产业化的健康发展提供了良好的社会环境。只有通过各方面的共同努力徽菜产业化之路才会越走越远，越走越好。