徽菜

 徽菜是中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

 (一）徽菜积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。

早在春秋战国时期，思想家老子（安徽涡阳人）就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲（安徽颍上人）提出了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。创制于当时的宿州秦邮酥糖，现已成为家喻户晓的安徽名点。

 汉时，淮南王刘安在淮南八公山发明了豆腐。唐时，豆腐传入日本，宋时传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲、北美等世界各地。直到现在，日本豆腐制品上尚有“唐传豆腐干，淮南堂制”的商标。豆腐的发明是中国烹饪史上的重大事件，是安徽对全人类的一个伟大贡献。

       三国时，魏武帝曹操（安徽亳州人）的《求贤宴》，其子诗人曹植的《平乐宴》，均突出了宴席主题，强调环境气氛的渲染，这已成为中国宴席设计的基本指导思想，在安徽烹饪史上留下了光辉的一页。曹操撰写的《四时御食制》，对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

       魏晋时期养生大家嵇康（安徽宿州人），所撰《养生论》是我国现有古代文献中最早的养生学专著，至今在中国养生学史上仍占有极其重要的地位。

       北宋时，“寿县大救驾”受到开国皇帝赵匡胤的赞赏而闻名中外。“雪天牛尾狸”、“沙地马蹄鳖”作为诗句早在宋代已广为流传，并为宋高宗所称道。安徽传统名菜“问政山笋”，也以其独特的鲜香味在南宋时就誉满临安（今杭州）。

       明清时期，安徽饮食文化发展更快，饱含地域和人文色彩的徽菜以其特有的风味盛行于大江南北。安徽桐城人张英撰写的《饭有十二合》全面阐述了饮馔理论，可称为徽菜的理论基础。明太祖朱元璋首创的腊八粥，甜、咸、香、鲜，兼而有之。如今吃腊八粥，已成为我国传统节日“腊八节”的重要食俗。“朱洪武豆腐”、“李鸿章杂烩”等传统徽菜在明清宫廷菜中十分流行。安徽萧县人为慈禧创制的宫廷名菜“鱼咬羊”，至今仍深受大众欢迎。“屯溪臭鳜鱼”、“无为熏鸭”等传统名菜在当时已远近闻名。

 （二）古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。

       古徽州位于安徽最南端，距今已有两千三百多年历史。当时辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源（今属江西省），合称“一府六县”。

       古徽州山多田少，特产丰富，但粮食不足，这就迫使一些农民另谋生计，开辟从商之路。唐末，北方大量士族之家迁徙于此，使古老闭塞的山区经济和文化得到发展。宗飨乡饮之事日渐活跃，崇尚饮食蔚然成风，一批民间烹饪技术人才队伍逐渐形成。唐“安史之乱”后，中国经济南盛北衰，长江流域的城镇日趋繁荣。而古徽州则与江南许多繁华城镇（如临安、余杭、南京、常州、宁波、无锡等）毗邻，商业往来十分便利。这种自然环境和历史条件促使了徽商的形成，并加速了徽商的崛起，更使徽馆业的兴起成为可能。一个起初为商业活动服务的行业——饮食业开始在古徽州活跃起来。1841年，屯溪（今黄山）最早一家徽菜馆“紫云馆”创立。1848年，祁门的“中和馆”开业。歙县、黟县、绩溪、休宁等地徽菜馆也开始起步，如黟县的“吉祥饭店”等。徽菜以古徽州境内的屯溪、歙县、绩溪为中心逐步对外拓展，并流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等长江中下游地区。古徽州境内的徽菜馆，是全国各地徽菜馆的发源地。

       古徽州开徽菜馆的以绩溪人居多。据史料记载，当时上海500多家徽菜馆，绩溪人开的约占三分之一强。而各地的徽菜馆，其厨师又多为绩溪人，绩溪因此而有“徽厨之乡”的美誉。

       徽菜的形成与发展和徽商息息相关。

       首先，徽商促使徽菜的进一步成熟。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，成长于唐宋，兴盛于明清。徽商在各地兴起和发展后，就以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛，徽菜馆也应运而生，徽菜开始逐渐走向成熟。

       其次，徽商把徽菜推向国内外市场。由于徽商在各地的发展壮大，使当地的饮食市场十分繁荣。徽商起初随带厨师以自备庖厨，后来逐渐发展为开菜馆进行商业经营。在徽商的影响下，各地徽菜馆发展很快，不仅规模大，知名度也很高。明清时，上海的徽菜馆曾达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。武汉的徽菜馆“同庆楼”还与黄鹤楼相提并论，有武汉“两大楼”之说。重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当地也都赫赫有名。20世纪20年代，安徽人又把徽馆开到了南洋等地，戏称“一根擀面杖打到苏门答腊”。各地徽馆业的兴旺与发达，推动了徽菜的进一步传播与发展，同时又使徽菜成为徽商、徽文化的重要组成部分。

       再次，徽商促进了徽菜与其他菜系的交流。明清时期，徽商在扬州经营颇盛，扬州的徽馆业得到快速普遍的发展，这就促使了徽菜与淮扬菜的大交流。如“徽州圆子”，“徽州饼”和“大刀切面”等传入扬州，时至今日，盛名不衰。徽菜在全国各地的兴起和繁荣，促进了徽菜同各地菜系的交流。这种交流不仅使徽菜品种更多、烹调方法更精、口味更丰富，更重要的是促进了徽菜的创新与发展，扩大了徽菜的知名度和影响力。

      （三）徽菜，作为文化传承的载体，其自身也在不断推陈出新，与时俱进。

  随着时代的进步及社会经济的发展，徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味进一步拓展为现在的五大风味，即皖南风味、皖江风味、皖北风味、合肥风味和淮南风味。它们各有所长、各具特色。

       皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源。它涵盖黄山和宣城地区菜肴，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色、调味。擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，十分讲究火功，以烹制山珍见长。其代表菜有“腌鲜鳜鱼”（即屯溪臭鳜鱼）、“胡适一品锅”、“清炖马蹄鳖”、“问政山笋”、“中和汤”、“绩溪干锅炖”、“茂林糊”等。

       皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵和巢湖地区菜肴，其中又以芜湖、安庆、巢湖等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏等烹调技法。尤其烟熏（用茶叶或木屑等）技术别具一格。如有二百多年历史的“无为熏鸭”就是采用先熏后卤的独特制法使鸭色金黄油亮，皮脂丰润，吃起来芳香可口，回味隽永。其代表菜有“无为熏鸭”、“蟹黄虾丝”、“黄精炖鸡”、“桐城汆肉”、“牛渚焖野鸭”、“秋浦花鳜”、“冰姜烧仔鸭”等。

       寺院素菜是皖江风味的一大特色，也是徽菜不可或缺的重要组成部分。位于池州境内的九华山是全国四大佛教名山之一，山中庙宇众多，素斋也因此闻名遐迩。安庆的迎江寺素菜也因风味独特而享誉五湖四海。如“素鸡”、“素鳜鱼”、“素鱼翅”、“素肥肠”等。

       皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以蚌埠、阜阳、宿州等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。善用芫荽（香菜）、辣椒和香料配色、佐味、增香，擅长烧、炸、焖、熘等烹调技法，以烹调牛羊肉见长。其代表菜有“符离集烧鸡”、“萧县葡萄鱼”、“老任桥牛肉”、“五岔烧全鸡”、“阜阳板鸡”、“酥糊羊腿”、“亳州卤兔”等。

      合肥风味涵盖合肥、六安、滁州地区菜肴，以合肥等地菜肴为代表。合肥是全省政治、经济、文化、交通中心，其菜肴不仅有自己的风味特色，而且还汇集和融合了全省各地菜肴的菁华。其主要特点是咸鲜适中，酱香浓郁。烹调技法以烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料辅味。其代表菜有“李鸿章杂烩”、“吴王贡鹅”、“三河酥鸭”、“铜锣寨血豆腐”、“寿县狗肉”、“朱洪武豆腐”、“冰炖翘尾”等。

淮南风味主要以豆腐菜肴为主。淮南的豆腐菜肴历史悠久，文化底蕴厚重，是徽菜中的名品，也是徽菜中一块闪亮的金字招牌。淮南豆腐色泽洁白，质地细嫩，具有“白如玉，细如脂，嫩如肤，浓如酪”的美誉。用其烹制的菜肴绚丽多姿、丰富多彩，品种已达六百多种。“八公山豆腐宴”早已享誉海内外。淮南风味主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，烹调技法以烧、炖、炸、煎为主。其代表菜有“八公山豆腐”、“奶汁淮王鱼”、“清汤白玉饺”、“粉蒸豆腐”、“八公山豆腐排”、“曹庵老公鸡”等。

 （四）徽菜，在其悠久的历史发展过程中，博采众长，兼收并蓄，逐渐形成了自己的特色。主要体现在以下四个方面：

      一、以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重烹饪原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。在烹饪过程中，徽菜最大限度地保持和突出原料的本味，使有味的原料出“味”（如鸡、鸭等），无味的原料入“味”（如鱼翅、海参等）。这不仅使菜肴原汁原味，汁醇味浓，还使菜肴具有较好的营养价值和很强的滋补作用。如名菜“奶汁淮王鱼”、“清炖马蹄鳖”等，都是整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失。充分彰显菜肴的本味，是徽菜形成独特风味的一大特点。

       二、 讲究火功，巧控火候。徽菜的烹调方法很多，除擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技艺外，还有爆、炸、炒、熘、烩、煮、烤、炝、卤、焐等技法。徽菜在长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，特别是对火候的运用，更是一绝。徽菜继承“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单，或几种不同的火候交替运用，同时烹调一种菜肴。不仅如此，徽厨们还在长期的烹饪实践中，精心研究和创造了多种巧控火候的技艺，例如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等。因为火功到家，既保持了菜肴的原汁原味，又使菜肴更加鲜美。如“金银蹄鸡”，因小火久炖，汤浓似奶，火腿红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法更是独特，鲜活之鱼，不用油煎，仅以油滑锅，旺火急烧，5～6分钟即成。由于水分损失甚少，鱼肉味鲜质嫩，早为脍炙人口的佳肴。再如“符离集烧鸡”，先由大火高温卤煮，后用小火回酥，肉烂脱骨而不失其形，味透入里而骨有余香。不同火候的运用，是徽菜形成独特风味的又一大特点。 

        三、 文化底蕴深厚。一方面，在日常生活中，人们把对生活的美好祝福融入菜名中去。如“鸡”与“吉”谐音，鸡菜寓意“吉祥”；“鱼”与“余”谐音，鱼菜意味“有余”；鱼圆或肉圆，则寓“团圆”之意。所以，在安徽各地的宴席上，必有鸡、鱼、圆三道菜。祭祀祖先时，必有一道笋菜。“笋”与“醒”在古徽州方言中是谐音，意为祈祷祖宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑子孙平安。古时，绩溪盛行赛琼碗活动（祭祀），各种各样的菜肴食品都有“五谷丰登”、“吉祥如意”、“洪福无边”、“福寿绵长”的寓意。宴席的名称档次也往往以“吉”数来衡量，如六大盘、八大盘、十大盘、九碗八、九碗六、十碗八等。另一方面，很多菜肴在其形成过程中，衍生了一个个美丽动人的故事。如“胡适一品锅”就来源于这样一个传说：二百多年前，乾隆皇帝到江南一带微服私访，来到安徽绩溪乡村一农户家里，请求惠食疗饥。好客的主妇就把家里所剩食物放在一锅中一起煮。乾隆皇帝吃后，觉得味道鲜美，便问此菜的名称，农妇答曰“一锅熟”。乾隆皇帝说此名不雅，不如叫“一品锅”。后来，当地居民按这种烹制方法，加入其他配料，制成安徽名菜“一品锅”。中国近代著名学者、绩溪人胡适的夫人尤其擅长烹饪徽菜，经常烹制“一品锅”招待中外宾朋，“一品锅”遂中外闻名，后来就称此菜为“胡适一品锅”。又如 “屯溪臭鳜鱼”、“徽州毛豆腐”、“无为熏鸭”等著名徽菜都带有一个美丽的传说故事。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，甚至连烹调方法也都折射出某种文化内涵。如“问政山笋”、“李鸿章杂烩”、“茴香豆”等。“茴香豆”是皖南地区流行的菜点。古时做茴香豆一般不放茴香，但因“茴香”与“回乡”谐音，茴香豆中若放入茴香，则表示还有另外一层意思，就是告诉在外营商者赶快回家，它还起着传递信息的作用。徽菜中的豆腐文化更是誉满全球。可见，徽菜不仅是流行民间数百年的一种美食派系，还是一种妙趣横生、耐人寻味的美食文化。

        四、 讲究食补与养生。徽菜注重食补与养生有它的历史根源。春秋战国时期，老子和庄子（安徽蒙城人）的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗（安徽亳州人）主张的“食补”、“食疗”思想，曹操所述的“食疗”原理，嵇康的“养生论”以及皖南的新安医学的“食疗”妙方都为徽菜注重食补、讲究养生奠定了理论基础。徽菜在发展过程中，始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料的选择与搭配上，都十分讲究食补与养生。徽菜重视烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸽、整鸭、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，淮北地区以猪肝补肾补虚等，都是中医“以形补体”理论的体现。徽菜各式滋补菜肴品种繁多，如“黄山炖鸽”、“凤炖牡丹”、“清炖马蹄鳖”等，均暗蕴养生之功。徽菜注重食补，讲究以食养生，但却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，从而形成徽菜的另一大特点。

       综上所述，徽菜的主要特点可用“三重一讲”来概括，即重本味，重火功，重文化，讲食补。

 （五）徽菜的形成与发展，凝聚了千百年来安徽人民的勤劳与智慧，它是安徽一份厚重丰富的历史文化遗产，也是安徽的一个著名品牌。进一步弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，发展徽菜经济，是历史赋予我们的光荣使命。

 今天，中部崛起，乘势而上，跨跃式发展的新形势给徽菜的发展带来了前所未有的大好机遇。我们要在省委、省政府的领导下，在社会各界的关心和支持下，与广大烹饪工作者和餐饮经营者共同努力，树立以人为本的科学发展观，坚持“继承、创新、融合”的发展方针，抢抓机遇，加快发展，共同创造徽菜更加灿烂的明天。

 徽菜，这个来源于绿色世界的绿色餐饮业，已引起了广泛的重视，并已经在各国各地及国外再次兴起。作为八大菜系之一的徽菜，该如何认识，该如何弘扬。徽厨之乡绩溪在八十年代开办中专厨师班，年年人人被聘，月薪有的已达万元。为了创新许多餐饮业同仁都很想更多了解徽菜，更深地研究如何继承与发展。

       一个菜系的形成，是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名，是因为江北有安庆，江南有徽州，取两地之首字合成“安徽”。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，要走出徽州。而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。一批批外地人，都“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。徽州人的不断进进出出，出出进进，加上徽州人的辛苦吸取勤奋耕耘，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。

       以徽州本土特产为原料，在徽州土地上形成雏形的徽菜，现在已经是一种国菜，在中国餐饮中颇具地位的徽菜的影响，已遍及中国人的各种餐饮并已经深入民办饮食市场与喜欢中餐的国际友人的饮食生活。

       徽菜是随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大而拓展的，是随着徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大而发展的。徽菜兴起于徽商的鼎盛时期。明清两代，徽商已成为全国十大商帮之首，徽菜也随着徽州人的食俗喜好与徽州人同时存在在全国各地。其中发展规模较大的是与徽商的社会影响完全一致的沪杭苏宁的长江中下游繁荣地区。但徽菜作为菜系在全国最后定型是清代与民国时期。

       徽州人沿着新安江水系走出徽州，到了杭州、嘉兴、上海、昆山、苏州，由此而扬州、两淮、临清、北京。另一支由芜湖、九江而武汉而湖南、云南。这些徽州人到达的地域，正是徽菜由面点开始发展成为连片餐馆的大饭店，并出现徽州餐饮业兴旺发达的几个地域。大都会上海是徽商创造业绩的地方，也是大量地出现徽馆的地方。当年苏州也有八家有名的徽菜馆，南京也不下十余家。武汉更是徽菜在中原的重要基地。这些地方，成了徽菜的前沿出发地点。清代末年的战争，抗日战争的撤退，徽菜也随着巨大的人流进行大转移，使徽菜向长江上海以及大西南边远地区大推进，徽州人为徽菜大发展抓住了这个时机，使徽菜覆盖了大半个中国。抗日战争后的社会相对稳定，徽菜除了新发展的地盘外也回到上海等长江中下游城市，重振旧业，新老兼顾，大小并举，使徽菜得到了快速发展。这与徽州人不怕艰苦，在困境中坚持创业、立业有密切关系。是徽骆驼精神，使徽菜能适应不同社会环境，并不断与时俱进，困难时，反而扩大了地域，扩大了影响，形成了全国人民公认的菜系。

       从徽菜的“味”与调味，看徽菜的形成菜系的特殊条件。饮食生活，是人的生理需要与心理需要的综合。两者结合点在“味”。中国的传统饮食历来讲“五味”。“五味调和百味香”。

       徽州历来有“东南邹鲁”之称，作为新儒学的程朱理学在徽州影响很大。儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义，重中庸之道讲仁。徽菜，一个全国人民共同欢迎的因素，就是讲“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。

       徽菜的调味，本出发于“以味调味”，如从咸肉添味发展到火腿调味。走向华东沿海后，开始用开洋，继之用干贝，以致用鸡精、味之素。之五个调味阶段的形成，是随着活动范围与招徕对象的变化而变化的。而用鸡汤调鲜，用火腿调味则是贯彻始终使用至今而经久不衰的。“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州。”徽州人把腌制方法推广到各地。各种菜肴也在各地流行。如火腿炒冬笋、火腿炖甲鱼、焖三丝（火腿、冬 笋、冬蘑）即是例子。

       其实徽菜即山里莱、绿色菜。徽菜即绿色食品。徽菜也使用香料，但大都取自本地，来自自然。如常用姜、蒜、葱以增味，也不同地采用当地的桂花、桂皮、韭菜花、丹皮等。徽菜最重视的是符合文人雅士要求的清爽、味中，求鲜、求质，特别喜欢徽州山区特有的清香。因此，更多的采用了荷叶、南瓜叶、箬叶以及竹叶、松枝之类，这是很具地方特色的。至于从西方引进的大香料如茴香、薄荷、马芹子等，以及由穆罕默德妻子从事经营的大香料豆蔻丁香等，徽菜一般是不入烹调的，因为大香料，会盖掉本味。但还是较普遍的是在做汤以及“鳝糊”之类菜肴中，使用了引进的香料胡椒，因这对提高食欲有促进作用。徽菜首先是特别在选料上注意发挥各地优势，如武汉的鱼，下江的虾与海产，长江中游的藕与莲子。选料与口味力争与当地揉合，也不时有新的吸取。如苏州徽菜馆做“高丽肉”等最后下糖，在外层上有淡淡甜味；进入西南，“天无三日晴，地无三里平。”当地潮湿而喜欢辣椒活血，就增添了不少辣味菜。特别是后期，发展海鲜味，做出了许多名菜，更是与当地群众与海外朋友口味相一致的新的杰作。可见徽菜是在不断发展中不断吸取，不断吸取中不断发展的。由于是在徽州以外的环境中发展，因此经常不断地吸取各地的长处，并逐步适应各地饮食习惯，而有了许多创新。八十年代湖北省、浙江省举行全省烹饪比赛，得第一名的特级厨师，被北京选中而进京，却都是徽州人，都是从事徽菜数十年的名厨师。而这种类型不是个别人，是一批人。他们在中央及地方各地发挥种子作用。为徽菜的推广与创新作出了许多贡献。

       徽菜已经走向世界，他往往是中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三条路：一条是菜谱出国。徽菜的“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”，还有经常用的“竹笋炒粉丝”、“炒双冬”等，外国人也很喜欢；另一条道是厨师出国。过去和现在都有一批徽州厨师在外国的中餐厅工作。如日本东京、德国法兰克福等地都有绩溪藉厨师，这种情况随着中国经济形势的发展还越来越多；第三条道路是大城市徽馆作徽菜馆出国。因大多是原“上海饭店”、“南京饭店”、“新苏饭店、”“大中华饭店”、“同庆楼酒楼”等徽州字号，以发扬徽菜传统出去的。这方面还在发展中。

       关于徽菜的前景。徽菜的前途是辉煌的。根本原因是因为徽菜有三个明显特点：一、味正平和，能为最广泛的食者接受；二、“医食同源，药食并重”，徽菜讲究以食养身，正适合人们健体强力心愿；三、清淡爽口，崇尚自然，绿色食品是徽菜的主体，更适应了时代的潮流。味正平和，是徽菜“味”上的一个特征。徽菜在各个不同地方出现，各地人民群众都能接受。徽菜是全国以及喜爱中餐的外国朋友共同能接受的菜系，容易在各省各地以及国外扎根；以食养身，是中国的传统。从“黄帝内经”到“本草纲目”都从根本上讲饮食营养。唐孟撰的“食疗本草”、元忽思慧的“饮缮正要”上，“食养”、“食疗”都有明确的论述。而徽州的新安医学中，名医有七百多位，名著有六百多篇，他们不时把药纳入食品，象板栗配料以强肾，韭菜做菜补血，清炖萝卜以顺气等等。“红枣枸杞子炖乌鸡”、“紫苏炒瘦肉”、“素炒野马兰”、“冰糖炖百合”都是徽菜中，对症下“食”的内容。在世界医疗由原始性的本能性的自我疗理到对症下药，到现在主张广泛运用“食补”、“食疗”，从预防为主到共同注重回避化学药品的副作用中，人们都非常重视对症下“食”和保养就“食”。这对徽菜来讲，也是一个大显身手的极好机会。特别是徽菜本来来自自然。取山间田野的原料，成为食物佐料主体。如菇类，就有花菇、蘑菇、平菇、草菇；木耳就有白木耳、黑木耳、石耳、高山石耳还有地皮。蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，都是野外生野外长，纯自然绿色食品。竹笋，就有十七种，除一种苦笋需煮开去苦才食，其它皆可用不同方法入菜谱，而且连切法都有区别，配料也不尽相同。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、橡子豆腐、腊八豆腐、石花豆腐。徽菜列入的野味，如野鸡、野兔、果子狸都可以人工饲养，但都无脂肪厚结，保持野味。至于一直家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的屯鸟，都保持着浓浓的野味。而徽州人始终偏爱的食品，因此很早就纳入了徽菜，如高梁馃、玉米馃、玉米糊、八宝粥、红薯糖饴、芋头糕等，并因此也大大发展了徽菜的白案。就在大酒店中“徽州米粉”、“葛粉元子”、“蕨粉团”、“排骨炖芋头”、“炒红薯粉丝”、用野花为馅的秋花馃嫩椿树芽为馅的香椿馃及豆黄馃等都是别具一格的，在徽菜中都占有重要席位。而其中不少土菜、野菜，在过去是不算豪华，登不了大雅之堂，而今天却更受青睐，因为饮食本来就是以农业为基础的。以前被看不起眼的野味、野草、野花，在追求自然新鲜与健康的同时，变成最受欢迎的无污染的清爽食品。过去的草，现在是宝。特别是它们的健体作用，减肥作用与美容作用，被人们深入地挖掘出来，野生食物就更成了人们的共同追求了。由于徽菜食谱的原因，徽州历来吸纳脂肪量较低，大胖子很少，摄入纤维素较多而少有胃肠癌症，而且不少人水色都很好。可以说，徽菜的味、料取向是与时代最合拍的，时代会赋予徽菜更大的吸引力，使他具有更为坚强的生命力。

       对徽菜认识的一个偏差。现在徽菜的研究与推广上存在一种严重偏差，也是对徽菜理解的一个误区：徽菜强调三重：重油重色重火功。有人以为重油，就是多多放油。其实，重油是重调味之功。没有油没有味，多放油也没有味，因为徽菜历来主张本色味，徽菜烹调不是去盖原味而是调鲜原味。比如“爆炒腰花”，要有二两油，但腰花下油不过几十秒钟，就要捞出，另用锅嫩少；比如“清炖扁鱼”，是不过油的，只是浇稍许猪油以调味。重色。中国餐饮讲究“食境五味”：声、光、境、情，再就是色。人赋予色以情感：颜色可影响人的情绪、影响人的食欲，可增进人们的美感。重色是重调色之功。如以为色就是加酱油，理解就是片面了。当然酱油，也可以着色调味，但仅是单一色，是不能完成调色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，特别重视红色，因红色是可以激发食欲的。重火功是重调质之功。这在餐饮中，是最有讲究的，徽菜非常重视。餐饮学家都认为“质”也有五味：脆、嫩、细、酥、软，各具特点。徽菜原来在用火上很讲究，就是要调“质”。比如用柴火烧，用木炭炖，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很认真地配合火功调质。现在用现代灶具也不失其特点，采取不同处理去完成调质之功。如果认为重火功就是大火烧，那菜只能一个味，就成就不了满足人们不同口味，不同食品要求调不同实质的任务，也就也不了大家共赏的菜系。因此，徽菜的“三重”是一种很优秀的经验总结需要发扬。

   徽菜也象其它事物一样需要改革发展，需要与时俱进。这也正是徽菜过去能在大半个中国以及外国立住脚的原因。徽菜也一定会适应新的形势，继续不断创新。由于徽菜的本质特点决定，徽菜具有强大生命力。徽菜的发展前途是极其广阔的。现在北京、广州、深圳、东莞、上海，都有了新的徽菜馆崛起，这是一个很可喜的现象，可以肯定：由于徽菜本质的三大优势，必定会受到新的更广泛的重视与欢迎，徽菜必将再一次。