绩溪徽菜

一、绩溪县历史悠久，自然山川灵秀，人文底蕴深厚
绩溪置县于唐代永泰二年（766年）。位于安徽省南部，地处黄山与天目山结合带，长江水系与钱塘江水系分水岭，"势居宣歙之脊"。属北亚热带季风气候区，四季分明，雨量丰沛，日照充足，自然条件得天独厚。全境面积1126平方公里。全县人口8万。
绩溪县为入黄山与浙、赣铁路纵贯便捷，芜屯公路（215省道）与南雄公路（217省道）自北、自西相交县南；皖赣铁路纵贯县境南北，绩溪火车站为二级站。与徽术高速公路所在县境只距离2公里，与黄山机场仅距56公里，与芜湖港相距186公里。
绩溪县自然山水秀丽，徽文化底蕴深厚。森林覆盖率达73.4%，水体和空气质量优良，是安徽省生态环境最好的县市之一，荣膺"联合国绿色产业示范区"、"国家生态示范县"、"安徽历史文化名城"待称号。又属于长江三角洲经济圈和安徽"两山一湖"旅游圈。绩溪县历来文风鼎盛，人才荟萃，素有"邑小士多"之誉。隋末有统领六州的吴王汪华；明代有抗倭名帅、后部尚书胡宗宪，我国最早诗话集《茹溪渔隐丛话》编著者胡仔：清明代有著名的"礼学三胡"胡匡衷祖孙三代，一代巨贾、红顶商人胡肆岩，胡开文墨业首创人胡天注；近代有著名学者、新文化运动的先驱者胡适。
绩溪县拥有历史悠久的传统产品。梁朝即有蚕桑缫丝生产，明代已成著名的"江南三大蚕乡"之一。多年来，丝绸行业规模效益久居省内同行第一，全国第三。南唐时，所产的"龙须纸"曾为朝延首先的御用纸而珍藏皇宫"澄心堂"。宋代，绩溪官窑生产的"秘色瓷"、"黑釉瓷"出口日本，远销东南亚诸国。清代，我国四大制墨名家，绩人独占其半，曾有"天下墨业在绩溪"之誉。蜂业生产历时久远，而今，人均养蜂量及峰群总量均雄居全省榜首。"绩溪小黄牛"、"荆州黑毛猪"、荆州山核桃及大鄣毛蜂、金山时雨、黄山银钩等高山优质绿茶名闻遐迩。黄山恒久链传动有限公司的"黄山牌"传动链的生产规模、效益处全国领先位置，产品质量处国内先进水平，其品种为全国最多、最全的企业之一。
二、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系
绩溪旧属徽州。徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。
1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯
绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。境内地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境面积的90.6%。对这里的地理环境素有"八山半水半分田，一分道路和庄园"的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有40余座，清凉峰1787m。整个地形明显高于周边地区。住民有百分这八十世代栖息于这"开门见山"的党、弯、坑、坞。如绩溪素有"岩邑"，"宣歙之脊"之称，县境条河流均为外流河，无一过境水。绩溪勘头村有"勘头勘，上床三档勘"之谚。
成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。山民的口味也就偏咸。
绩溪地质构造复杂，是"原始江南古陆"的组成部分。出露地层有前震旦系、震量系、寒武系、奥陶系、志留系、侏罗系、白垩系、第三系和第四系，在众多的地质岩层中，以组志震旦系与寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数，约占全境面积的70%左右。在这些岩体中，蕴含有丰富的矿物质，如锆石、磷灰石、独居石、磷钇矿、磁铁矿、钨、铍、银、钼、锑、铋、铜、铅、锌、镁等。全境水质的化验资料表明，山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量较高，被山民们所称的"山谷水"（俗称"山骨水"）有极强的分解脂肪的作用。
三、绩溪县徽厨所创造的徽馆业，为徽菜的发展找到了广阔的市场依托
徽菜固有特色的形成，有其地机之缘。不管其特色给今天的人们带来是何种感受，它毕竟是打上了地域特征的印记和包含着深厚历史文化底蕴的一种地方菜肴。然而，这种地方风味浓郁的美饲馐佳肴，如果永远固守在民间的家厨中，那就无法取得外界对它的认同，也就不可能堂而皇之地跻身于中华八大菜系之列而名播四海。
明清间，徽商中徽菜馆业的兴起，把这一形成于山旮旯的地方菜肴--徽菜，推向了外面的世界，走上了市场，找到依托，开辟了展示自身风采的新天地。
由于源远流长的传统营商理念的驱使，"重商轻田"、"小时学生意，长大当老板"已成为绩溪县民自幼便接受的人生观念，"这种观念甚至渗透到旧时的私塾教育中去。在私塾的课程设置中，除了读四书五经外，还有学生意的必修课--珠算。绩溪县霞水村的私塾为适应经商需要，还曾安排烹饪的课程内容。这些举措都为年幼的绩民日后"往外丢"打下思想和知识基础。
绩溪人虽是宋代便设肆长安，但徽州馆业形成规模还是在清代乾隆间。徽商的进一步发展，为绩溪的旅外饮食业提供契机。当时，绩溪的钱庄、茶庄、墨店、木行、盐业、南货店等遍布长江流域各大中小市镇，时有"无徽不成镇"之说。有的市镇绩溪商贾云集，其街坊出现绩人垄断的局面，甚至使当地人也学会了讲绩溪话。
俗话说，民以食为天。绩溪人在外埠艰难谋业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人，对绩溪菜肴点心有一种特殊的乡里情结，为在外埠能经常享用到家乡特有的风味餐食，他们便动议在经商地区开让高馆。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。
四、绩溪县的徽州菜在市场的需求与竞争中不断改进创新，使其变得更加丰富多彩
最初的徽菜，是一种本土菜肴，称为绩溪土菜，这种来自民间的菜肴，带有浓郁的地域、地缘的属性，它的特点是朴实、丰富、实惠。原料多的就地取材，烹调中讲究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特点，既有荤菜中的净菜，如炖全鸡、全蹄、全鸭、全鱼，或红烧肉、红烧蹄膀、红烧鱼；也有荤素搭配的菜肴，如板栗烧鸡、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼，菜的名称也以直呼其主料为主。随着民间祭时、祭神等风俗活动的开展，慢慢地将人们对生活美好祝福溶入菜名中去，如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意"吉祥"；鱼与余谐音，鱼菜即意味"有余"；鱼圆或肉圆，则寓"团圆"之意；而青菜、绿荼则为"清清吉吉"之义；面条讲究留得长，意为"长寿"面；清明时节，正是竹笋上市的季节，绩溪有些地方在祭祀祖先时，必有一道供仪是笋果，"笋"与"醒"在绩溪方言中是谐音，这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安……凡此种种，使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩，也为徽菜推向饮食市场创造了条件。
五、绩溪县的徽馆业的发展，既消化了境内剩余劳动力，又造就了一代代烹饪家、经营家
明朝人王世贞说过，"徽俗十三在邑，十七在天下"。就是说当时的徽州成人中，有十分之三在本邑，十分之七在外地谋生。徽州的民谚中也有"前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢"的说法。
清以来，徽州绩溪人自幼就接受着"重商轻田"的传统教育。孩童每每在家乡读完两三年私塾，能写封粗信，长辈就会央求亲友将其带"出门"（徽州一带称外出做生意为"出门"，做生意回来的人称"出门客"）。临行前，家里长辈都免不了要叮嘱一句"认真学生意，千万别吃茴香豆腐干"（"茴香"即"回乡"之谐音）。这简单的一句嘱咐，几乎要管住这些自尊心很强的小徽州佬一辈子，促使他们一心一意学生意，企望告老还乡时能混出个人样来。自年少时就被"丢"出去的徽州绩绩人，尽管由于其素质、能力、机遇不一样，在外少则几年，多则几十年，甚至一辈子，最终的结果也相去甚远，但无一例外地都以"学本事，赚钱，开店，发财"为终极奋斗目标。
六、绩溪县政府领导重视培养烹饪人才，使新一代代徽厨源源不断地输送境外
绩溪，作为徽厨最集中的县份，早已闻名遐迩。即使在建国后的20多年中，由于体制、文革及外部环境等多种原因的影响，饮食业不甚景气的情况，外界只要需要，还是不断来到绩溪聘请厨师。五十年代中，南京军区曾在本县伏岭下村招收邵在理等厨师十余名；六十年代末，长沙、宁波等机场又去该村招收邵名洪等厨师十余名；七十年代后，又陆续有邵之俊、程本法、胡德宝、胡观田、高跃水等徽厨被选调英国、法国、阿尔巴尼亚、阿富汗、印度、马里等使馆任厨师工作或中央首长任家厨；七十年代中期，安徽省行管局数次来伏岭一带，聘请名厨艺精湛，但年事皆高。绩溪徽厨人才一度出现"断层"现象。八十年代初，为了发挥我县这一传统的徽厨人才的优势，使"厨乡"代有才人，1984年起，由于县政府领导的重视，批准成立了徽厨技工班。随后县高级职业学校于1988年开办烹饪专业。至今年为止，已培养了18届烹饪中专毕业生，总计培训了2000多名烹饪专业人员输送各地。职业教育的介入，从根本上改变了过去"以师带徒"的传统培训模式的局限，使徽厨人才不仅得到量的增加，而综合素质得到了很大的提高。