徽菜

徽菜是中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

(一）徽菜积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。

早在春秋战国时期，思想家老子（安徽涡阳人）就以烹饪述理来阐述治国的方略，认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲（安徽颍上人）提出了“民以食为天”的思想，把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者，五味之中也”等观点对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。创制于当时的宿州秦邮酥糖，现已成为家喻户晓的安徽名点。

汉时，淮南王刘安在淮南八公山发明了豆腐。唐时，豆腐传入日本，宋时传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲、北美等世界各地。直到现在，日本豆腐制品上尚有“唐传豆腐干，淮南堂制”的商标。豆腐的发明是中国烹饪史上的重大事件，是安徽对全人类的一个伟大贡献。

三国时，魏武帝曹操（安徽亳州人）的《求贤宴》，其子诗人曹植的《平乐宴》，均突出了宴席主题，强调环境气氛的渲染，这已成为中国宴席设计的基本指导思想，在安徽烹饪史上留下了光辉的一页。曹操撰写的《四时御食制》，对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

魏晋时期养生大家嵇康（安徽宿州人），所撰《养生论》是我国现有古代文献中最早的养生学专著，至今在中国养生学史上仍占有极其重要的地位。

北宋时，“寿县大救驾”受到开国皇帝赵匡胤的赞赏而闻名中外。“雪天牛尾狸”、“沙地马蹄鳖”作为诗句早在宋代已广为流传，并为宋高宗所称道。安徽传统名菜“问政山笋”，也以其独特的鲜香味在南宋时就誉满临安（今杭州）。

（二）古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。

古徽州位于安徽最南端，距今已有两千三百多年历史。当时辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源（今属江西省），合称“一府六县”。

古徽州山多田少，特产丰富，但粮食不足，这就迫使一些农民另谋生计，开辟从商之路。唐末，北方大量士族之家迁徙于此，使古老闭塞的山区经济和文化得到发展。宗飨乡饮之事日渐活跃，崇尚饮食蔚然成风，一批民间烹饪技术人才队伍逐渐形成。唐“安史之乱”后，中国经济南盛北衰，长江流域的城镇日趋繁荣。而古徽州则与江南许多繁华城镇（如临安、余杭、南京、常州、宁波、无锡等）毗邻，商业往来十分便利。这种自然环境和历史条件促使了徽商的形成，并加速了徽商的崛起，更使徽馆业的兴起成为可能。一个起初为商业活动服务的行业——饮食业开始在古徽州活跃起来。1841年，屯溪（今黄山）最早一家徽菜馆“紫云馆”创立。1848年，祁门的“中和馆”开业。歙县、黟县、绩溪、休宁等地徽菜馆也开始起步，如黟县的“吉祥饭店”等。徽菜以古徽州境内的屯溪、歙县、绩溪为中心逐步对外拓展，并流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等长江中下游地区。古徽州境内的徽菜馆，是全国各地徽菜馆的发源地。

古徽州开徽菜馆的以绩溪人居多。据史料记载，当时上海500多家徽菜馆，绩溪人开的约占三分之一强。而各地的徽菜馆，其厨师又多为绩溪人，绩溪因此而有“徽厨之乡”的美誉。

徽菜的形成与发展和徽商息息相关。

首先，徽商促使徽菜的进一步成熟。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，成长于唐宋，兴盛于明清。徽商在各地兴起和发展后，就以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。

（三）徽菜，作为文化传承的载体，其自身也在不断推陈出新，与时俱进。

随着时代的进步及社会经济的发展，徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味进一步拓展为现在的五大风味，即皖南风味、皖江风味、皖北风味、合肥风味和淮南风味。它们各有所长、各具特色。

皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源。它涵盖黄山和宣城地区菜肴，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色、调味。擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，十分讲究火功，以烹制山珍见长。其代表菜有“腌鲜鳜鱼”（即屯溪臭鳜鱼）、“胡适一品锅”、“清炖马蹄鳖”、“问政山笋”、“中和汤”、“绩溪干锅炖”、“茂林糊”等。